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和面的好坏直接影响成品的质量，影响西点制作工艺能否顺利进行。和面一般分为折翻、推揉、折翻加推揉、抄拌加折翻种方法。混酥类糕点生坯成形是指借助生坯成形设备、工具和模具，利用各种成形方法，对混酥类糕点面团进行加工，使之成为相应的成品形状。生坯成形设备主要是压面机；生坯成形工具主要有擀面杖、轮刀、针车轮、压制模具；生坯成形模具主要有塔模（可用于核桃塔、柠檬塔、栗子塔等混酥类糕点制作）、派盘（可用于苹果派、南瓜派等混酥类糕点制作）。
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