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化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应终产生氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装饰皮的则要反转卷，即底做面。

会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，后加入油慢速拌匀。垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。出炉后好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油卷起。戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。

件一共一斤的是大件，件共半斤的就是小件了，细件儿则有精细高档之意。新鲜的件一放在纸上便可渗油，大件的图案相对复杂，因而分层越少越易完整保存，小件则恰恰相反，分层越多，保存时间越长。除了件儿，天津麻花也是天津油炸类糕点的翘楚，简直红遍华夏。“早上皮包水（喝早茶），晚上水包皮（泡澡）”，懂生活的很！要说这早茶是广州的专利，那扬州人个不服。像歌谣里唱的：“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。