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火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴制作要求，釆用的火力大小与时间长短，就算有好的食材和刀工，若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若过火，则不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会焦糊。火候的掌握，首重对食材质地的了解，荤菜原料的质地，主要由养殖周期来决定，如5年以上甲鱼下锅煸炒不易烂，年以上的牛肉比较柔韧，一年以上的生猪肉肌肉组织质地紧密，一年以上的肉鸡皮脆肉硬，120天至180天之间的肉鸡肉质软嫩；年以上的狮头鹅肉老而韧等，需根据肉类柔韧程度采用不同火候，才能使荤料发挥出其爽滑松软的质感和香味。而素菜原料的质地，与种植生长环境、季节、釆摘时间息息相关，一般用肉眼或手掐便能判断出其质地。
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选手将参加11月18日在上海新国际博览中心举办的“第十届上海国际烹饪艺术比赛”颁奖典礼。