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第部分：厨师应懂得对原料的分档取料，因材适用。如牲畜类中猪、牛、羊等身体结构可细分40余个部位，每个部位的口感质地用途都不一样，小炒宜用前腿、红烧或扣蒸宜用花、炖汤宜用里脊或后腿、酱卤宜用头脸和腱子等；

2020-06-30 技术员岗位职责是什么？厨师，是以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作内容的人。在厨师长的下，认真做好各类食品的加工工作，保证饭菜可口；严格遵守后勤部门的规章制度，安全操作厨房器具，防止安全隐患；节约水电、煤气，合理使用烹饪原材料，避免造成浪费；仪容仪表保持整洁干净，做好厨房的卫生工作，保证饭菜的质量安全；努力研发新菜品，提升自身的烹饪水平；作息有规律，准时开餐，做到饭菜烹饪及时。部门经理岗位职责是什么？部门经理的岗位职责主要是对本部门日常事务和员工进行管理，完成部门的业绩工作。主要职责有：遵守的管理规章制度，积极行使赋予的管理权；对部门的具体情况具体分析，制定适合本部门的业绩考核标准；根据下达的任务指标，制定本部门的月度、季度、年度工作计划，并带领员工完成；

n负责家庭午餐和晚餐烹调；n随时保持厨房和餐厅干净卫生，炊事用具保持清洁，摆设整齐；n负责所需食品原料的选购；n保证菜品的安全、美观、搭配。n5年以上餐厅厨师工作经验，有私人家庭厨房工作经验者优先；n具有良好的卫生和营养意识，具有丰富的菜品烹饪经验和技巧，擅长菜品搭配与营养均衡；

鸡要看嘴是否尖，脚是否细，摸摸骨头的硬度基本可辨别是圈养还是放养的；牛肉要选择颜色深红，肌肉组织细腻发达的才有牛肉香味等不胜枚举，更多的是靠厨师在日常使用中进行区分。

厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

厨师要根据不同的烹饪技法来进行调控火力，原则上爆炒菜类如生炒猪肝、牛肉、鸡肉、肥肠等要旺火才能保持主料饱满爽滑、锅气十足的效果，烧、煨、煮、焖菜类时要随时观察锅中主料变化灵活调整火力，总而言之，菜肴烹制时火候的运用：或猛火急攻锅气飘香；